一(yī)、食品殺菌方(fāng)法(fǎ)
食品殺菌方(fāng)法(fǎ)可(kě)分(fēn)为(wèi)热殺菌和(hé)冷(lěng)殺菌，因(yīn)冷(lěng)殺菌技術(shù)不(bù)太成(chéng)熟，目前食品行業仍然以(yǐ)热殺菌为(wèi)主，热殺菌又分(fēn)为(wèi)包(bāo)裝(zhuāng)食品和(hé)未包(bāo)裝(zhuāng)食品两(liǎng)類(lèi)方(fāng)式，这(zhè)一(yī)章(zhāng)主要(yào)介紹包(bāo)裝(zhuāng)食品的(de)殺菌。
典型的(de)包(bāo)裝(zhuāng)食品包(bāo)括罐头(tóu)、瓶(píng)裝(zhuāng)飲料和(hé)啤酒(jiǔ)等，殺菌設備分(fēn)为(wèi)間(jiān)歇式和(hé)連(lián)續式两(liǎng)大(dà)類(lèi)，其(qí)中(zhōng)間(jiān)歇式以(yǐ)殺菌鍋(guō)或(huò)殺菌釜最(zuì)为(wèi)常見(jiàn)。下(xià)面(miàn)我(wǒ)们(men)以(yǐ)卧式殺菌鍋(guō)为(wèi)例来(lái)说明(míng)。
二(èr)、殺菌工藝和(hé)設備说明(míng)
1、卧式殺菌鍋(guō)大(dà)多(duō)屬于(yú)高(gāo)壓殺菌，适用(yòng)于(yú)袋(dài)裝(zhuāng)食品、罐裝(zhuāng)食品、肉(ròu)制品、飲料、豆奶、杏仁露(lù)、花(huā)生(shēng)奶、椰子奶、蘆筍、蘑菇、火(huǒ)腿腸(cháng)、蛋品、豆干(gàn)、休閑食品等食品的(de)殺菌工作(zuò)。設計(jì)壓力0.4MPa，工作(zuò)壓力0.15MPa；設計(jì)温(wēn)度145℃。工作(zuò)温(wēn)度123℃
其(qí)操作(zuò)过(guò)程一(yī)般包(bāo)括：裝(zhuāng)鍋(guō)密封(fēng)、排气(qì)升温(wēn)、恒温(wēn)殺菌、反(fǎn)壓冷(lěng)卻、開(kāi)鍋(guō)出(chū)罐。
A、升温(wēn)階(jiē)段(duàn)：同(tóng)时将排气(qì)閥和(hé)洩汽閥打(dǎ)開(kāi)，並(bìng)将蒸汽管(guǎn)截止閥打(dǎ)開(kāi)，对(duì)鍋(guō)內(nèi)進(jìn)行加热升温(wēn)，一(yī)般升温(wēn)和(hé)排气(qì)时間(jiān)大(dà)約为(wèi)10-25Min。
B、殺菌階(jiē)段(duàn)：當鍋(guō)內(nèi)温(wēn)度达(dá)到(dào)要(yào)求的(de)殺菌温(wēn)度，就(jiù)關(guān)閉排气(qì)閥，洩汽閥繼續打(dǎ)開(kāi)，使鍋(guō)內(nèi)的(de)加热蒸汽部(bù)分(fēn)外洩，以(yǐ)促進(jìn)加热蒸汽在(zài)鍋(guō)內(nèi)流動(dòng)，使鍋(guō)內(nèi)各(gè)部(bù)分(fēn)温(wēn)度均勻一(yī)致(zhì)。殺菌温(wēn)度由(yóu)气(qì)動(dòng)控制閥来(lái)自(zì)動(dòng)控制，並(bìng)記(jì)录(lù)殺菌温(wēn)度和(hé)时間(jiān)。对(duì)于(yú)易拉罐類(lèi)産品，为(wèi)避免罐头(tóu)两(liǎng)端因(yīn)受热膨脹变形，需要(yào)使用(yòng)壓縮空(kōng)气(qì)增加鍋(guō)內(nèi)壓力，進(jìn)行反(fǎn)壓控制。
C、冷(lěng)卻階(jiē)段(duàn)：關(guān)閉蒸汽閥門(mén)停止供汽，打(dǎ)開(kāi)壓縮空(kōng)气(qì)進(jìn)气(qì)管(guǎn)，使鍋(guō)內(nèi)壓力稍高(gāo)于(yú)殺菌壓力，再打(dǎ)開(kāi)回(huí)水(shuǐ)閥閥門(mén)，用(yòng)冷(lěng)卻水(shuǐ)对(duì)鍋(guō)內(nèi)進(jìn)行喷淋冷(lěng)卻，防止因(yīn)鍋(guō)內(nèi)蒸汽冷(lěng)凝收(shōu)縮産生(shēng)真(zhēn)空(kōng)负壓，引起(qǐ)脹罐、爆罐等廢品。等温(wēn)度進(jìn)一(yī)步降低(dī)后，可(kě)同(tóng)时打(dǎ)開(kāi)鍋(guō)体頂部(bù)和(hé)底部(bù)的(de)進(jìn)水(shuǐ)管(guǎn)和(hé)溢流管(guǎn)，让冷(lěng)卻水(shuǐ)循环(huán)，达(dá)到(dào)均勻冷(lěng)卻的(de)效果(guǒ)。
D、結束(shù)階(jiē)段(duàn)：當鍋(guō)內(nèi)中(zhōng)心温(wēn)度降到(dào)45℃以(yǐ)下(xià)，即可(kě)關(guān)閉水(shuǐ)閥，打(dǎ)開(kāi)鍋(guō)蓋，進(jìn)行卸罐。
2、对(duì)于(yú)玻璃瓶(píng)或(huò)软(ruǎn)包(bāo)裝(zhuāng)産品，则不(bù)宜使用(yòng)蒸汽直(zhí)接進(jìn)行殺菌，應(yìng)該在(zài)罐內(nèi)注滿水(shuǐ)，先(xiān)用(yòng)蒸汽加热水(shuǐ)，让産品在(zài)热水(shuǐ)中(zhōng)進(jìn)行殺菌。如(rú)下(xià)面(miàn)的(de)浸水(shuǐ)式和(hé)淋水(shuǐ)式殺菌機(jī)。
由(yóu)于(yú)采用(yòng)了(le)高(gāo)速喷淋对(duì)産品進(jìn)行加热、殺菌和(hé)冷(lěng)卻，温(wēn)度分(fēn)布更(gèng)均勻，提(tí)高(gāo)了(le)殺菌效果(guǒ)，改善了(le)産品質(zhì)量(liàng)；
温(wēn)度與(yǔ)壓力都是(shì)單獨控制，因(yīn)此(cǐ)控制更(gèng)容易更(gèng)準确；水(shuǐ)消耗量(liàng)更(gèng)少(shǎo)了(le)。
3、对(duì)于(yú)袋(dài)裝(zhuāng)食品、大(dà)听(tīng)罐头(tóu)、螺旋蓋玻璃罐、鋁(lǚ)制罐及(jí)易開(kāi)罐等産品，應(yìng)該選用(yòng)回(huí)轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)，因(yīn)为(wèi)这(zhè)種(zhǒng)殺菌設備的(de)貯水(shuǐ)鍋(guō)內(nèi)壓力是(shì)自(zì)動(dòng)控制的(de)，壓力非(fēi)常穩定(dìng)，可(kě)防止産品包(bāo)裝(zhuāng)容器变形或(huò)破損；另(lìng)外還(huán)可(kě)以(yǐ)縮短(duǎn)殺菌周期(qī)，提(tí)高(gāo)産能，且(qiě)节(jié)能。尤其(qí)是(shì)肉(ròu)類(lèi)産品、高(gāo)粘度、半流体和(hé)热敏性(xìng)食品，因(yīn)殺菌籃的(de)回(huí)轉(zhuǎn)，避免了(le)食品與(yǔ)罐壁(bì)粘結的(de)問(wèn)題(tí)。下(xià)图(tú)为(wèi)淋水(shuǐ)回(huí)轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)流程图(tú)：（一(yī)般采用(yòng)6-8barg的(de)蒸汽直(zhí)接喷射加热，殺菌温(wēn)度150℃）
三(sān)、閥門(mén)在(zài)殺菌鍋(guō)系(xì)統中(zhōng)的(de)應(yìng)用(yòng)及(jí)常見(jiàn)問(wèn)題(tí)
從上述工藝和(hé)图(tú)中(zhōng)可(kě)以(yǐ)看(kàn)出(chū)，整个殺菌过(guò)程中(zhōng)，温(wēn)度和(hé)壓力的(de)控制是(shì)非(fēi)常非(fēi)常重(zhòng)要(yào)且(qiě)嚴苛的(de)，需要(yào)使用(yòng)到(dào)以(yǐ)下(xià)閥門(mén)：
1、首先(xiān)，蒸汽進(jìn)来(lái)时要(yào)先(xiān)用(yòng)減壓閥把(bǎ)壓力降下(xià)来(lái)且(qiě)穩定(dìng)住，建議選用(yòng)way’s先(xiān)導式蒸汽減壓閥，不(bù)管(guǎn)来(lái)汽壓力怎麼(me)波(bō)動(dòng)，都能确保下(xià)遊壓力穩定(dìng)。
2、然后，要(yào)对(duì)殺菌温(wēn)度和(hé)殺菌时間(jiān)實(shí)現(xiàn)精确控制，建議選用(yòng)way’s波(bō)紋管(guǎn)密封(fēng)气(qì)動(dòng)控制閥，具有(yǒu)以(yǐ)下(xià)優點(diǎn)：
A、 閥杆为(wèi)波(bō)紋管(guǎn)密封(fēng)結構，零(líng)洩漏；一(yī)旦到(dào)了(le)設定(dìng)的(de)參數，閥門(mén)可(kě)以(yǐ)立即實(shí)現(xiàn)切(qiè)斷動(dòng)作(zuò)，關(guān)閉閥門(mén)。若使用(yòng)傳統填料密封(fēng)控制閥，一(yī)旦到(dào)了(le)設定(dìng)的(de)參數，首先(xiān)需要(yào)克(kè)服(fú)填料对(duì)閥杆的(de)摩擦阻力才能關(guān)閉閥門(mén)，时間(jiān)上滞后一(yī)點(diǎn)，也(yě)就(jiù)意(yì)味着控制偏差增大(dà)了(le)，温(wēn)差很難控制到(dào)±0.5℃，但是(shì)波(bō)紋管(guǎn)密封(fēng)的(de)就(jiù)可(kě)以(yǐ)做到(dào)。
B、 密封(fēng)面(miàn)堆(duī)焊了(le)司太立合金(jīn)，且(qiě)閥門(mén)關(guān)閉时为(wèi)平面(miàn)密封(fēng)，耐沖蝕性(xìng)能優秀，长(cháng)期(qī)使用(yòng)也(yě)不(bù)容易洩漏，因(yīn)此(cǐ)长(cháng)期(qī)使用(yòng)后控制精度還(huán)是(shì)很高(gāo)，而(ér)其(qí)他(tā)線(xiàn)密封(fēng)結構的(de)控制閥就(jiù)很難做到(dào)这(zhè)一(yī)點(diǎn)。
3、因(yīn)为(wèi)在(zài)不(bù)同(tóng)階(jiē)段(duàn)，需要(yào)調节(jié)鍋(guō)內(nèi)壓力，根(gēn)據(jù)壓力情(qíng)況切(qiè)換蒸汽、水(shuǐ)或(huò)空(kōng)气(qì)等介質(zhì)，因(yīn)此(cǐ)也(yě)需要(yào)在(zài)水(shuǐ)管(guǎn)和(hé)空(kōng)气(qì)管(guǎn)上使用(yòng)气(qì)動(dòng)控制閥或(huò)切(qiè)斷閥。傳統設計(jì)管(guǎn)路(lù)上使用(yòng)气(qì)動(dòng)角(jiǎo)座閥或(huò)气(qì)動(dòng)球閥比較多(duō)，但是(shì)角(jiǎo)座閥結構簡單，密封(fēng)面(miàn)采用(yòng)软(ruǎn)密封(fēng)，寿命相对(duì)較短(duǎn)，若空(kōng)間(jiān)条(tiáo)件(jiàn)允許，建議使用(yòng)way’s气(qì)動(dòng)波(bō)紋管(guǎn)截止閥替代(dài)角(jiǎo)座閥，我(wǒ)们(men)利用(yòng)角(jiǎo)行程气(qì)缸作(zuò)为(wèi)執行機(jī)構，确保了(le)該閥既有(yǒu)截止閥的(de)密封(fēng)性(xìng)能，又有(yǒu)角(jiǎo)座閥的(de)快速開(kāi)關(guān)切(qiè)斷性(xìng)能，而(ér)且(qiě)波(bō)紋管(guǎn)密封(fēng)結構，可(kě)确保閥門(mén)零(líng)洩漏，寿命至(zhì)少(shǎo)是(shì)角(jiǎo)座閥的(de)幾(jǐ)倍。对(duì)于(yú)大(dà)口(kǒu)徑管(guǎn)道(dào)建議薄膜式气(qì)動(dòng)切(qiè)斷閥，是(shì)單作(zuò)用(yòng)型式，气(qì)源故障时閥門(mén)自(zì)動(dòng)關(guān)閉，所(suǒ)需的(de)气(qì)源壓力較低(dī)，3Barg以(yǐ)下(xià)即可(kě)。
4、对(duì)于(yú)利用(yòng)換热器間(jiān)接加热的(de)淋水(shuǐ)式殺菌機(jī)，则建議選用(yòng)way’s浮球式疏水(shuǐ)閥，一(yī)般選用(yòng)FFT45F，DN40的(de)規格即可(kě)，这(zhè)款疏水(shuǐ)閥可(kě)以(yǐ)連(lián)續及(jí)时排放冷(lěng)凝水(shuǐ)，确保沒(méi)有(yǒu)積水(shuǐ)，不(bù)会(huì)産生(shēng)水(shuǐ)錘震動(dòng)等問(wèn)題(tí)，确保高(gāo)效节(jié)能。
